Hành trình khám phá ẩm thực tỉnh Yên Bái

Yên Bái có diện tích tự nhiên 6.882,9 km², nằm trải dọc đôi bờ sông Hồng. Với địa hình có độ dốc lớn, cao dần từ đông sang tây, từ nam lên bắc, độ cao trung bình 600 mét so với mực nước biển và có thể chia làm hai vùng: vùng thấp ở tả ngạn sông Hồng và lưu vực sông Chảy mang nhiều đặc điểm của vùng trung du; vùng cao thuộc hữu ngạn sông Hồng và cao nguyên nằm giữa sông Hồng và sông Đà có nhiều dãy núi. Đèo Khau Phạ là là đèo hiểm trở và dài nhất trên tuyến quốc lộ 32 với độ dài trên 30 km.

Ngoài hai con sông lớn là sông Hồng và sông Chảy, còn có khoảng 200 ngòi, suối lớn nhỏ và hồ, đầm. Đầu thập niên 1960, Nga giúp thiết kế hồ Thác Bà là hồ nước nhân tạo có diện tích mặt nước trên 20.000 ha, với khoảng 1.300 đảo lớn nhỏ. Hồ có sức chứa 3–3,9 tỷ m³ nước với mục đích ban đầu là chạy nhà máy thuỷ điện Thác Bà: Công trình thuỷ điện lớn đầu tiên ở Việt Nam.

Yên Bái là một điểm sinh tụ của người Việt cổ, có nền văn hoá nhân bản, thể hiện ở những di vật, di chỉ phát hiện ở hang Hùm (Lục Yên), công cụ bằng đá ở Thẩm Thoóng (Văn Chấn), thạp đồng Đào Thịnh, Hợp Minh (Trấn Yên), trống đồng Minh Xuân (Lục Yên). Nhiều di chỉ khảo cổ được phát hiện, như đền, tháp, khu di tích lịch sử. Ngoài ra, nơi đây còn có rất nhiều món ăn đặc sản như: Bánh chim gâu, Khoai tím Lục Yên, Mận tam hoa... và còn nhiều loại đặc sản khác làm xiêu lòng lữ khách khi đến đây.

Bánh chim gâu:

Bánh chim gâu - một trong những món ăn được coi là đặc sản ở xã Yên Thành, huyện Yên Bình, tỉnh Yên Bái.

Gọi là đặc sản bởi sự cầu kỳ trong cách làm bánh và câu chuyện về chiếc bánh mang ý nghĩa của tình mẫu tử này. Nguyên liệu chính để làm bánh là gạo nếp và không thể thiếu được lá dứa rừng - thứ lá giờ được nhiều không ít gia đình mang về trồng quanh nhà để đồng bào lấy làm vị thuốc chữa bệnh dạ dày.

Cầu kỳ hơn, người làm bánh có thể trộn thêm một chút đỗ xanh, hay nhuộm gạo các màu bằng các loại lá cây hoặc ngâm gạo bằng nước tro nẳng để tạo thêm hương vị khác nhau.

Ở vùng đồng bào xa xôi, thứ bánh này có thể mang đi nương rẫy dùng tạm bữa trưa khi buổi làm quá bóng; có thể trở thành đồ ăn cho những bé đến trường. Đặc biệt bánh chim gâu được tặng như một thứ đặc sản để chia xẻ tình cảm với nhau, là món quà quý mà người mẹ dành cho mà trẻ em rất thích.

Chuyện xưa kể rằng, tháng ba vào mùa nương rẫy, các bà, các chị tất bật, làm lụng cả ngày thu quả tra hạt vắng nhà. Đi làm nương, nhưng người mẹ luôn hướng về những đứa con đang ngóng mẹ. Lúc nghỉ trên nương, người mẹ Dao tranh thủ dùng những chiếc lá dừa rừng này đan vỏ bánh chim, để cuối ngày trở về gia đình nhồi gạo làm bánh cho con. Chiếc bánh chim gâu như món quà đầy tình mẫu tử dành cho những đứa con yêu của mình.

Bánh chim gâu giờ không còn là món ăn trong gia đình vào những ngày rằm, ngày tết mà đã vượt ra khỏi ranh giới ngôi nhà sàn truyền thống của đồng bào đến với các lễ hội. Và có thể nhờ thứ lá vỏ bánh và vị thuốc chữa một số bệnh mà bánh chim gâu trở thành đặc sản được các thực khách yêu thích dùng nhiều hơn trong nay mai.

Khoai tím Lục Yên:

Khi có dịp lên huyện Lục Yên - tỉnh Yên Bái, du khách có thể thưởng thức món khoai mon (khoai tím) Lục Yên hầm xương lợn. Món ăn nhìn qua thấy bình thường, nhưng ăn rồi thì khó quên. Nó bùi, béo, dẻo, bở và có mùi thơm riêng biệt của khoai mon nơi đây mà không có thứ khoai nào có được.

Ở những phiên chợ vùng cao Lục Yên (Yên Bái) đồng bào dân tộc thiểu số thường mang bán thứ khoai sọ đặc sản chỉ có ở vài nơi thuộc mấy tỉnh miền núi phía Bắc.

Đứng xa thoạt nhìn, thấy củ khoai sọ có độ lớn và hình dáng hao hao củ nâu. Khoai chỉ có một củ cái, nếu thu hoạch sớm thì củ chỉ bằng hai bàn tay khum lại chụm vào nhau, còn khoai già, cỡ lớn thì tương đương cái ấm tích pha chè tươi. Nếu được thưởng thức hương vị bùi, thơm, bở, dẻo và đậm đà của thứ khoai đặc sản này, thứ khoai mà ăn no, ăn liên tục cũng vẫn không biết chán, thì mới biết đây là thứ khoai quý.

Đồng bào ở miền núi gọi đó là khoai Dao, khoai Xá vì chỉ có người Dao, người Xá mới trồng được trên nương của họ. Nhiều người khác còn gọi là khoai mon, họ giải thích câu "Lên rừng nhớ vợ, nhớ con. Về nhà nhớ củ khoai mon trên rừng", ngụ ý: Khoai ngon đến mức mà người từ biên ải được trở về xuôi sum họp với gia đình rồi lại thấy nhớ da diết củ khoai mon như khi ở trên rừng nhớ những người thân yêu nhất nơi quê hương miền xuôi.

Cứ vào độ sau Tết âm lịch, là bà con người Dao ở huyện Lục Yên lại tìm những sườn đồi, hoặc các hố đất trên núi đá đào hố đặt mầm khoai. Đến đầu mùa đông khi lá khoai vàng héo là thu hoạch.

Không biết từ bao giờ trong dân ta có câu: “Khi đi nhớ vợ nhớ con - khi về nhớ củ khoai mon trên rừng...” Người xưa mang miếng khoai mon ra để so sánh với nỗi nhớ vợ, thương con khi xa nhà thì quả là khoai mon đáng giá lắm thay!

Táo mèo:

Không nổi tiếng về những thứ quả ngọt ngon như nhiều vùng quê khác, mùa qua mùa người ngoại tỉnh nhắc nhớ về Yên Bái qua hương vị của quả Sơn Tra.

Ở Yên Bái, cây Sơn Tra thường sống ở những vùng núi cao phía tây của tỉnh tập trung nhiều ở ba huyện Mù Cang Chải, Trạm Tấu, Văn Chấn - nơi có nền nhiệt độ đặc biệt, mùa hè nóng và nắng ảnh hưởng của gió lào, mùa đông chịu ảnh hưởng của giá lạnh vùng cao - có lẽ vì phát triển trong điều kiện tự nhiên và sinh sống cùng đồng bào dân tộc Mông như vậy mà Sơn Tra còn được mang một tên nữa là: Táo Mèo và có những tính năng kỳ diệu trong y học cũng như trong đời sống sinh hoạt của người dân.

Táo mèo ra hoa vào mùa xuân và cho thu hái quả vào mùa thu. Tháng 9, tháng 10 là tháng quả táo mèo chín rộ. Thời điểm này khắp các chợ huyện và nhiều nhất là chợ Ga Yên Bái ngập tràn táo mèo. Những người sành ăn không tham chọn quả to, đẹp mã mà thường lựa những quả nhỏ, quả có sâu vì đây mới thực là những quả táo chín thơm và ngọt.

Táo mèo có hai loại. Ngoài loại quả thường bày bán ở các chợ ta thấy, còn có loại táo rừng. Loại táo này quả nhỏ, khi chín có mầu hồng trắng hoặc vàng trong, ngọt, giòn và mùi thơm đặc biệt quyến rũ, rất hấp dẫn người thưởng thức, táo mèo rừng không có vị chát xít và chua gắt như loại táo ngố. Theo những người có thâm niên làm táo mèo bán ở chợ Ga Yên Bái thì ngon nhất vẫn là táo mèo Trạm Tấu và Mù Cang Chải, loại táo mèo mọc ở đồi thông và nơi rừng hoang. Loại này làm quà mã không đẹp nhưng ăn lại rất ngon, được nhiều khách mua đặt hàng. Những ngày cuối mùa, tại thành phố Yên Bái giá của quả Táo mèo đã lên đến 40.000 đồng/1kg, điều đó càng chứng tỏ sức sống và sự tồn tại đầy ý nghĩa của Táo mèo trong sự phát triển kinh tế - xã hội của các huyện miền Tây tỉnh Yên Bái.

Trong đông y táo mèo có tên là Sơn Tra. Đây là một vị thuốc quý có tác dụng tiêu thực chữa đầy bụng, ợ chua, cầm tiêu chảy, hạ huyết áp, cải thiện sức co bóp của tim. Đặc biệt ở quả Táo mèo là người dùng có thể sử dụng một cách triệt để. Hạt và ruột có nhiều tính năng giảm béo, hạ huyết áp, an thần cân bằng sinh lý và phòng chống tích cực các biến chứng do tăng huyết áp gây ra… Chính bởi thế táo mèo được dùng nhiều trong các vị thuốc bồi bổ tinh thần và chế thành rượu vang khai vị được nhiều người ưa thích. Táo mèo cũng còn được nhiều người dùng để giải khát mát và bổ trong mùa hè. Với những người khéo tay, quả táo mèo được chế biến ra nhiều loại thức quà rất có giá trị và dễ thưởng thức như: xi rô, mứt, ô mai, muối xổi... Chẳng thế mà đến Yên Bái mùa nào khách xa gần cũng có thể được tận hưởng những món quà này.

Quả Táo mèo sau khi được thu hái có thể bảo quản trong điều kiện tự nhiên rất dài ngày. Với xi rô sơn tra, cần gọt vỏ, bỏ ruột và hạt, rửa sạch, bổ dọc quả làm 4 hoặc 6, ngâm nước muối trong vài giờ cho ra bớt nhựa, vớt ra, để ráo, sau đó đem trộn với đường kính, để trong thời gian 1 tuần, Táo mèo và đường kết hợp với nhau tạo ra một dung dịch vàng, sóng sánh như mật ong, có vị chua mát, ngọt thanh, không còn vị chát, mùi thơm nhẹ nhàng lan tỏa; nếu để dành dùng trong một thời gian ngắn thì đây quả là một loại nước dễ uống thơm ngon, giải nhiệt phù hợp với mọi lứa tuổi; nếu muốn để dành xi rô đến các mùa sau thì chỉ cần canh xi rô đến sôi, rồi bắc ra để nguội cho vào chai để lưu lại rất thoải mái không sợ lên men và biến dạng.

Với món ô mai, sau khi thu hái về rửa sạch, để cả vỏ để mùi thơm không bị mất giữ được hương vị riêng, cắt bỏ ruột, thái táo mèo theo chiều ngang, đem sấy khô rồi nấu với đường, rồi lại sấy khô, nếu muốn sơn tra có vị cay người ta thường xay gừng rồi nấu cùng sẽ được một món ô mai đặc biệt, vô cùng hấp dẫn thường dùng trong những tháng mùa đông và trong dịp tết Nguyên đán.

Quả Táo mèo mà đem muối sổi với đường, muối và ớt thì quả là một món ngon tuyệt vời, vị cay, mặn, ngọt, giòn và vương vấn mãi mùi thơm riêng có của quả táo mèo.

Một chút men say chếnh choáng với vang Sơn Tra, ngất ngây trong nồng nàn hương rượu táo rừng do đồng bào chưng cất hay đơn giản chỉ là cái cảm giác thèm, nhớ một miếng táo mèo trắng ngần trộn cùng muối ớt nơi quán cóc ven đường… Chỉ chừng ấy cũng đủ gợi nhớ trong ta về quả Sơn Tra của vùng cao Yên Bái, để mùa qua mùa lại háo hức tìm về…

Mật ong rừng Tây Bắc.

Rừng đại ngàn Tây Bắc rộ nở bao nhiêu loài hoa rừng. Trên những triền nương, trong vườn nhà hay trong những trang trại, bạt ngàn hoa đào, hoa ban, hoa nhãn, hoa xoài… khoe sắc, đua hương. Ở đâu, ta cũng thấy những con ong náo nức trong nắng hồng, cánh nhỏ rung rung say sưa hút mật, gom nhụy. Những đôi chân nhỏ bé dính đầy phấn hoa đã vô tình thụ phấn cho hoa, làm cho mùa quả ngọt thêm trĩu cành sai trái….

Trên các nẻo đường Tây Bắc, những chàng trai người Mông vai đeo lù cở chất đầy những tầng ong ăm ắp mật. Khách mua được người bán vắt ngay tại chỗ.

Thời cổ đại, con người đã biết đến giá trị quý báu của mật ong. mật ong là chiến lợi phẩm, là quà cống tiến cho vua chúa. Trong các gia đình, mật ong thường dành cho người già, trẻ thơ, người ốm và phụ nữ khi sinh nở.

Ngày nay, khoa học đã xác định được thành phần phong phú của mật ong với 20% nước, 75% đường và 5% các chất khác như các loại muối khoáng quan trọng, các loại vitamin quý và nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khoẻ con người. Mật ong có hàm lượng glucoza và fructoza cao, sinh nhiều năng lượng. Cứ một kg mật ong có thể cho 3350 calo. Ngoài việc bồi bổ cơ thể, mật ong còn có khả năng trị bệnh ngoài da, bỏng, bệnh dạ dày, đường ruột, lao… Để có được một kg mật quý báu đó, trung bình ong phải hút mật của mười triệu bông hoa và bay một đoạn đường dài gấp 11 lần xích đạo (nếu hoa chỉ cách tổ 1,5km). Có lẽ vậy mà với người Tây Bắc, chú ong mật nhỏ bé đã trở nên đáng yêu biết bao.

Bây giờ nuôi ong lấy mật đã là một nghề giúp nhiều người lao động trở nên giàu có. Những chú ong vẫn mải miết với công việc của mình: “Bầy Ong giữ hộ cho người - Những mùa hoa đã tàn phai tháng ngày” Mật ong rừng được thu hoạch bằng phương pháp thủ công nên giữ nguyên hương thơm, vị ngọt tự nhiên và hoàn toàn nguyên chất. Đây là đặc sản quý giá nhất của núi rừng Tây Bắc, được nhiều người tiêu dùng tin dùng và ưa thích.

Ngoài những đặc sản nói trên, Yên bái còn có rất nhiều đặc sản khác như: Măng tre Bát Độ, Quế Văn Yên, Măng rừng Yên Bái, Bưởi Đại Minh Yên Bình, Cam Văn Chấn, Cơm nếp Tú Lệ, Chè Tuyết Suối Giàng. Do đó, nơi đây không chỉ là vùng đất của những khu di tích lịch sử hay những di vật cổ đại mà nơi đây còn có những đặc sản mang đậm tình thân quê nhà.